360년 정성으로 빚은 단술
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쌀에 엿기름가루를 섞어 당화시킨 우리 고유의 전통 음료, 식혜. 식혜는 커피나 주스처럼 우리의 일상에 깊숙이 스며든 음료는 아닙니다. 아마도 특별한 날에만 만들어 먹었던 그 시절 추억이 강하기 때문일 거예요. 은은하게 퍼지는 식혜의 달콤하고 알싸한 향과 맛을 좋아하는 분들이라면 주목해주세요. 컬리가 슬로시티 담양군 창평에서 360년 비법으로 기순도 '진장(陳醬)' 명인이 빚은 쌀식혜를 선보입니다. 직접 겉보리를 틔워 만든 엿기름으로 전통 쌀식혜를 만들었답니다. 뽀얗고 달콤한 그 세월의 깊이를 함께 느껴 보세요.
창평쌀엿의 맛을 좌우한 식혜 기순도 명인이 사는 담양군 창평면에선 '쌀엿'이 많이 생산됩니다. 쌀엿과 식혜는 떼려야 뗄 수 없는 관계인데요. 창평쌀엿의 기원은 조선 초기 양녕대군에 의해서 시작되었습니다. 창평에 낙향하여 지내던 당시, 함께 동행했던 궁녀들이 쌀엿 제조 비법을 그곳 마을 사람들에게 전수했지요. 쌀엿을 만들 때 가장 기본적인 제조과정이 바로 쌀을 엿기름으로 당화시킨 '식혜'를 빚는 일이었습니다. 담양한과가 고품질의 맛으로 유명해진 것 또한 이 쌀엿 덕분이지요.
장과 식혜를 함께 탐구한 진장(陳醬) 명인 우리가 흔히 아는 고추장, 된장, 간장 등의 장류와 쌀식혜 사이에 언뜻 연관성은 없어 보입니다. 그러나 여기서 중요한 사실! 찹쌀고추장을 만드는 초반 단계에서 설탕이 들어가지 않은 식혜의 물을 졸이면, 우리가 아는 그 '쌀조청'이 만들어지는데요. 바로 이 쌀조청을 좋은 품질로 제조하기 위해선 식혜를 띄워야만 합니다. 찹쌀고추장에서 쌀조청은 아주 중요한 역할을 해내지요. 식혜, 쌀조청, 찹쌀고추장. 그 자연스러운 흐름이 그려지나요? 좋은 장을 빚기 위한 과정에서 우연히 발견한 식혜의 참맛! 기순도 '진장' 명인이 오랜 시간 품었을 그 고민의 깊이, 쌀식혜를 음미하며 어렴풋이 가늠해봅니다.
・기순도 쌀식혜는 냉동 배송됩니다. 살얼음 상태에서 살짝 부숴 먹으면 '슬러시'로 시원하게 즐길 수 있어요. 식혜에는 당연히 밥알이 있으니 흔들어 드시는 것도 잊지 마세요!
・기순도 쌀식혜는 냉동제품이므로 해동 후 재냉동은 피해주세요. 개봉 후 재냉동이 반복될수록 쌀식혜 본연의 깊은 맛을 잃게 됩니다. 개봉 후에는 가급적 빨리 드시는 것이 좋아요.
Q1. 일본의 감주와 우리의 식혜, 어떤 차이가 있나요?
우리의 전통 음료 식혜는 이름이 많습니다. 단술 또는 감주라고도 불리지요. 흔히 혼용되는 식품이지만 만들고 마시는 과정에서의 소소한 차이는 있습니다. 식혜는 밥알이 삭아서 동동 떠오르면 따로 건져 끓인 다음 밥알을 띄워 '차게' 마십니다. 감주는 어떨까요? 밥알이 다 삭아 노랗고 끈적끈적 찰기가 돌 때, 남아있는 밥알은 걸러내고 단맛을 더 진하게 만들어 '따끈하게' 마십니다. 차게 마셔도 따뜻하게 마셔도 그 달큰한 내음은 입안 가득 오래오래 퍼지기 마련이니, 둘 다 사랑할 수밖에 없는 음료입니다.
Q2. '식혜'와 '식해'는 무슨 연관이 있나요?
식혜와 식해는 분명 다른 식품이지요. 발음은 같지만 만드는 과정도, 만들어진 모양도, 그 맛도 전부 다릅니다. 그런데 우리의 전통 음료 식혜가 '식해'에서 파생되었다는 놀라운 사실! 식해는 명태, 도루묵, 갈치 등 생선을 주재료로 갖은 양념을 버무려 삭힌 음식인데요. 우리가 익히 알다시피 함경도 '가자미식해'는 북쪽 지방을 대표하는 향토 음식 중 하나이지요. 점점 생선이 귀한 내륙지방으로 전해 내려온 식해는 자연스레 주재료가 빠지고 기존 양념에 엿기름물을 추가해 발효됩니다. 유명한 '안동식혜'가 탄생하게 된 계기였지요. 시간이 흘러 안동식혜에 넣었던 주 양념, 고춧가루와 무가 빠지고 비로소 오늘날의 식혜로 만들어져요. 그 지역 특색과 재료의 성질에 따라 오랜 세월을 거쳐 변형되어온 식혜의 세계! 음식의 기원, 알고 보면 참 재미있습니다.
360년간 내려오는 종가의 비법 담양군 창평면 유천리 작은 시골 마을에는 종갓집 10대 맏며느리이자 전통식품명인 제35호 기순도 명인이 있습니다. 360년 가까이 대대손손 내려오는 비법으로 해마다 정성스럽게 전통의 맛을 이어 가고 있지요. 명인은 45년째 늘 같은 시기에 장 담그는 일을 해왔습니다. 매년 동짓달인 음력 11월에 메주를 쑤고 한 달 정도 발효과정을 거친 후, 죽염과 함께 항아리에서 다시 숙성하지요. 명인은 그 무엇보다 ‘기본’을 가장 중시합니다. 명인이 관리하는 천여 개의 장독대 중, 종가의 내림장인 ‘씨간장’이 있는데요. 다른 곳과 그 맛의 깊이가 다를 수밖에 없는 기본 베이스를 갖춘 셈이지요. 그 누구도 흉내 낼 수 없습니다.
기본을 지키는 전통 장 ‘그 집 장맛을 보면 음식 맛을 알 수 있다’는 말이 있듯, 한식의 기본은 바로 전통 장입니다. 숨 쉴 틈 없이 쫓기듯 돌아가는 생활패턴은 맛의 깊이를 느끼며 음식을 대하기가 점점 어렵다는 걸 의미합니다. 명인의 이름을 그대로 쓰는 만큼 더욱 믿고 먹을 수 있는 기순도와 함께라면, 휘몰아치는 일상 속에서 잊고 있던 풍미의 결을 한층 높일 수 있어요. “오래오래 살면서 좋은 장 계속 먹을 수 있게 해달라는 말을 들을 때 가장 뿌듯하다”는 명인. 그는 오늘도 늘 그래왔듯 복(福)을 담아 식(食)을 짓습니다.
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