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[고려전통식품] 기순도 전통 간장

종갓집에서 전해져 내려온 비법

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종갓집에서 전해져 내려온 비법 [고려전통식품]
기순도 전통 간장 2종

'장맛이 변하면 집안이 망한다'는 말이 있을 정도로 예로부터 선조들은 장 담그기를 중요하게 생각했지요. 하지만 집집마다 장을 담그던 풍경은 어느샌가 자취를 감추고 말았는데요. 종갓집의 10대 맏며느리인 기순도 진장(陳醬) 명인은 대대손손 전해져 내려오는 비법을 지키며 우리 전통 장의 명맥을 잇고 있어요. 기순도 명인의 고추장을 먼저 선보였던 컬리가 이번에는 시간의 흔적이 느껴지는 전통 간장 2종을 소개하려 합니다. 한식을 만들 때마다 어딘가 깊은 맛이 부족하다고 답답했던 분들이라면, 진장 명인이 담근 간장에 한 번 의지해 보세요. 생각했던 것 이상으로 다양한 요리와 잘 어울리니, 장만해두면 두고두고 요긴하게 쓸 수 있을 거예요.

Kurly's Check Point

메주와 소금물부터 남다른 기순도 간장 일제강점기에 들어와 우리 생활 깊숙이 자리 잡은 개량 간장은 밀, 쌀, 보리 등을 가미해 만들기에 달콤한 맛이 강하죠. 이와 달리 고유의 전통 간장은 콩, 소금, 물로만 만들어요. 기순도 명인은 무안, 고흥, 담양 등에서 공수한 국산 콩을 삶아 네모난 메주를 만들고 유기농 볏짚에 묶어 약 한 달간 황토방에서 자연 발효시킵니다.

정성껏 메주를 띄운 뒤에는 품질 좋은 죽염을 녹인 소금물을 붓는데요. 기순도 명인은 담양군 월봉산 자락의 지하 샘물을 길어 사용한답니다. 어떤 물을 쓰느냐에 따라 간장의 맛이 달라지기 때문이죠. 죽염 물을 만난 메주는 장독에서 서서히 숙성되기 시작합니다. 숙성을 마친 뒤, 건져낸 메주는 된장, 장독에 있던 물은 간장이 되지요. 발효 음식인 간장은 숙성 정도에 따라 농도와 맛의 세기가 달라지니, 제품을 선택하시기 전 숙성 정도를 꼭 체크하세요.

Kurly’s Pick

기순도 전통 간장 (300ml) 1~3년 정도 숙성한 기순도 전통 간장은 일종의 '중간장'이에요. 메주를 분리한 간장을 진하게 달여 감칠맛을 끌어 올렸지요. 청장보다 색이 진하고 짠맛도 강한 편이기에 국간장으로 활용하기 좋아요. 전통 간장을 사용하면 굳이 멸치, 다시마 육수를 내지 않고도 국물에 깊은 맛을 낼 수 있답니다. 불고기, 잡채 같은 근사한 음식이나 색이 어두운 나물류를 무칠 때 한두 숟가락씩 활용해 보세요.

죽염 함량 18%
숙성 기간 1~3년
추천 요리 미역국 등 색이 진한 국, 각종 탕이나 찌개, 불고기, 잡채, 장조림, 고사리나물 등

기순도 전통 청장 (300ml) 숙성 기간이 1년을 넘지 않는 청(淸)장은 이름 그대로 맑은 빛을 띱니다. 색이 연하기에 맑은국에 사용해도 국의 색깔이 둔탁해지지 않고요. 달걀찜이나 나물을 무칠 때 소금 대신 활용하기 안성맞춤이에요. 맛 또한 색깔처럼 자극적이지 않고 순하답니다.

죽염 함량 18%
숙성 기간 1년 미만
추천 요리 소고기뭇국이나 콩나물국 등 맑은국, 청국장, 달걀찜, 도라지나물, 콩나물무침 등

About Brand

360년간 내려오는 종가의 비법 담양군 창평면 유천리 작은 시골 마을에는 종갓집 10대 맏며느리이자 전통식품명인 제35호 기순도 명인이 있습니다. 360년 가까이 대대손손 내려오는 비법으로 해마다 정성스럽게 전통의 맛을 이어 가고 있지요. 명인은 45년째 늘 같은 시기에 장 담그는 일을 해왔습니다. 매년 동짓달인 음력 11월에 메주를 쑤고 한 달 정도 발효과정을 거친 후, 죽염과 함께 항아리에서 다시 숙성하지요. 명인은 그 무엇보다 ‘기본’을 가장 중시합니다. 명인이 관리하는 천여 개의 장독대 중, 종가의 내림장인 ‘씨간장’이 있는데요. 다른 곳과 그 맛의 깊이가 다를 수밖에 없는 기본 베이스를 갖춘 셈이지요. 그 누구도 흉내 낼 수 없습니다.

기본을 지키는 전통 장 ‘그 집 장맛을 보면 음식 맛을 알 수 있다’는 말이 있듯, 한식의 기본은 바로 전통 장입니다. 숨 쉴 틈 없이 쫓기듯 돌아가는 생활패턴은 맛의 깊이를 느끼며 음식을 대하기가 점점 어렵다는 걸 의미합니다. 명인의 이름을 그대로 쓰는 만큼 더욱 믿고 먹을 수 있는 기순도와 함께라면, 휘몰아치는 일상 속에서 잊고 있던 풍미의 결을 한층 높일 수 있어요. “오래오래 살면서 좋은 장 계속 먹을 수 있게 해달라는 말을 들을 때 가장 뿌듯하다”는 명인. 그는 오늘도 늘 그래왔듯 복(福)을 담아 식(食)을 짓습니다.

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