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[안티모카푸토] 세몰라 리마치나타 (듀럼밀)

내 손으로 완성하는 생파스타

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내 손으로 완성하는 생파스타 [안티모카푸토]
세몰라 리마치나타

컬리에서 파스타를 자주 구입하시는 분이라면 ’듀럼밀’로 만들었다는 설명을 한 번쯤 읽어보셨을 거예요. 듀럼밀은 글루텐 함량이 높고 탄력성이 좋아 파스타로 만들기 적합한 품종이죠. 안티모카푸토의 세몰라 리마치나타는 이 듀럼밀의 배아를 두 번 갈아 곱게 만든 밀가루입니다. 기본적인 세몰라보다는 부드럽고, 일반 밀가루보다는 입자가 더 살아 있어 파스타는 물론 빵이나 피자 등의 다양한 용도로 사용 가능해요. 생파스타의 부드럽고 쫄깃한 식감, 이제는 집에서 완성해보세요.

Kurly's Check Point

Kurly’s Pick

세몰라 리마치나타 ・중량 : 1봉(1kg)
・특징 : 듀럼밀을 한 번 갈고, 또 한 번 갈아낸 밀가루입니다. 듀럼밀의 배아가 노란색이기에 이 밀가루 또한 연하게 노르스름한 빛이 감돌아요.
・활용팁 : Kurly's Tip에서 알려드리는 레시피를 차근차근 따라하며 생파스타 반죽을 만들어보세요. 세몰라로 사워도우를 만들면 신맛이 거의 나지 않고 식감 또한 부드럽죠. 피자 도우나 빵 반죽의 덧밀가루로 활용하기에도 좋아요.

Kurly’s Tip

생파스타 반죽법 ・재료 : 세몰라 리마치나타 400g, 미지근한 물 200mL, 가는 소금 6g
1. 밀판에 세몰라 가루를 둥글게 쏟고 가운데에 움푹한 구덩이를 만들어요.
2. 상온에 둔 미지근한 물에 소금을 풀어 녹인 후, 세몰라 가루의 가운데 부분부터 물을 조금씩 부어가며 손으로 저어 흡수시켜주세요.
3. 세몰라가 물을 다 흡수하면 반죽이 매끄러워질 때까지 손으로 반죽합니다.
4. 반죽이 완성되면 밀봉이 가능한 통에 넣고 뚜껑을 덮어 30분간 휴지합니다.
5. 밀대로 반죽을 펴서 원하는 모양으로 파스타를 만드세요. 이 반죽은 오레키에테, 푸실리, 스트로짜프레티 등의 파스타에 잘 어울립니다.
6. 파스타가 서로 달라붙지 않도록 세몰라 가루를 살살 뿌려 하룻밤 정도 실온에서 건조하세요.
반죽 시에는 꼭 미지근한 물을 사용해주세요. 물이 미지근해야 반죽이 제대로 된답니다.

달걀파스타 반죽법 ・재료 : 세몰라 리마치나타 500g, 달걀 5개
1. 밀판에 세몰라 밀가루를 쏟고 가운데를 오목하게 판 후, 달걀을 깨트려 넣어주세요. 달걀을 포크로 잘 저어 풀어주며 가운데부터 손으로 조금씩 반죽하세요.
2. 반죽이 어느 정도 섞이면 매끄러워질 때까지 주물러가며 반죽하세요. 가루가 보이지 않을 정도로 잘 섞이면 랩으로 감싸 1시간 정도 휴지합니다.
3. 밀판에 세몰라 밀가루를 평평하게 뿌려 반죽을 올리고, 밀대로 반죽의 두께가 1~2mm가 될 때까지 얇게 밀어주세요.
4. 얇게 민 반죽을 돌돌 말아 칼국수처럼 썰어주세요. 기호에 따라 써는 간격을 조정하여 탈리아텔레, 페투치네 등을 만듭니다. 라자냐, 라비올리로 만들기에도 적합해요.
달걀파스타를 더 만들고 싶다면 밀가루 100g당 달걀 하나를 더해서 넣어주세요.

더 부드러운 파스타를 위한 팁 더 부드럽고 보들보들한 파스타를 원하신다면 안티모카푸토 00 클라시카 밀가루와 세몰라 리마치나타를 섞어서 사용해보세요. 이 경우에는 세몰라만 사용한 파스타보다 삶는 시간을 조금 줄여주셔야 해요.

Kurly’s Recipe 카바텔리

재료 (120g, 1인분 기준) 세몰라 리마치나타 60g, 중력분 15g, 물 37g, 소금 8g

레시피 참고사항
미식가를 위한 큐레이션 뉴스레터 <The Epicure>에 소개된
페리지 임홍근, 신가영 셰프의 생면 파스타 레시피입니다.
더 많은 이야기가 궁금하다면 <The Epicure>를 구독하세요.

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RECIPE [반죽하기]
1. 세몰라 리마치나타와 중력분을 체로 곱게 거르고, 준비한 볼에 넣어 섞습니다.
2. 조그만 냄비에 물과 소금을 넣고 물 온도가 40°C가 될 때까지 끓입니다.
3. ①에 ②의 물을 넣어 골고루 섞은 후 반죽을 7~8분간 치댑니다.
Tip. 손으로 눌렀을 때 원상태로 돌아오면 제대로 만들어진 반죽이에요.
Tip. 쫄깃한 식감을 원한다면 더 오래 치대거나, 넣는 물의 양을 조금 줄여주세요.
4. ③의 반죽을 동그랗게 뭉쳐 비닐랩으로 감싼 뒤, 실온에 30분간 두어 휴지합니다.

[성형하기]
1. 휴지가 끝나면 반죽을 2등분 하고, 둘 다 긴 막대 모양이 될 때까지 손으로 밉니다.
Tip. 반죽 두께는 0.7~0.8cm 정도가 적당해요. 반죽이 마르지 않도록 중간중간 분무해 주세요.
2. ①의 반죽 2개를 11자 모양이 되도록 하나로 합치고 2cm 길이로 썰어냅니다.
3. ②의 반죽 조각이 등호(=) 모양이 되도록 방향을 돌리고, 검지와 중지 끝을 반죽 틈 위에 나란히 올립니다.
4. 검지와 중지로 반죽 윗부분을 누른 상태에서 반죽을 몸 쪽으로 끝까지 눌러 당깁니다.
Tip. 손가락 힘에 의해 반죽이 얇게 늘어나면서 검지와 중지 손톱을 올라타듯 안으로 말려야 해요.
5. ②의 모든 반죽 조각들이 핫도그 빵과 유사한 형태가 되도록 ④의 과정을 반복합니다.
6. (생략 가능) 카바텔리 표면에 줄무늬를 새기고 싶다면, 미리 준비한 뇨끼 보드 위에서 ④의 과정을 반복합니다.

Kurly’s Recipe 카바텔리 알라 노르마

재료 (1인분 기준) 가지 1/2개, 마늘 1톨, 엑스트라 버진 올리브오일 45mL, 방울토마토 8개, 물 1L, 소금 30g, 화이트 와인 10mL, 토마토소스 150g, 만들어둔 카바텔리 120g, 후추 1/2작은술, 바질 잎 8~9장, 리코타 치즈 30g, 파르미지아노 레지아노 약간

레시피 참고사항
미식가를 위한 큐레이션 뉴스레터 <The Epicure>에 소개된
페리지 임홍근, 신가영 셰프의 생면 파스타 레시피입니다.
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RECIPE 1. 가지는 껍질을 벗겨 2~3cm 길이로 자릅니다.
Tip. 씨앗이 많은 부위는 조리 시 쓴맛이 날 수 있으니 제거하세요.
2. 마늘은 0.1cm 두께로 얇게 편 썰어 올리브오일에 담가두고, 방울토마토는 반으로 가릅니다.
3. 냄비에 물 1L와 소금 20g을 넣고 끓여, 만들어둔 카바텔리 삶을 준비를 합니다.
Tip. 물의 양이 적으면 카바텔리가 제대로 삶아지지 않아요.
4. 팬에 올리브오일을 두르고 ①의 가지를 약불에서 볶습니다.
Tip. 이때 소금으로 살짝 밑간을 해주면 더 좋습니다.
5. 가지가 부드러워지면 ④에 ②의 방울토마토를 넣고, 중불에서 볶아 토마토 향을 살린 뒤 서서히 약불로 줄입니다.
6. ⑤에 ②의 마늘을 넣고, 색이 나지 않도록 약불에서 40초간 볶아가며 은은하게 향을 냅니다.
7. ⑥에 화이트 와인과 토마토소스를 넣고 약불에서 천천히 끓입니다.
Tip. 시판용 토마토소스 모두 활용 가능해요. 이탈리아 정통 파스타 맛을 구현하고 싶다면 마리나라 소스를 첨가해 보세요.
8. ③의 물이 끓으면, 만들어둔 카바텔리를 넣어 2~3분간 삶아냅니다.
Tip. 카바텔리가 다소 두껍거나 마른 상태일 경우 4분 정도 익혀주세요.
9. ⑧의 카바텔리가 잘 익으면 건져내 ⑦에 넣고, 소스를 잘 머금도록 1분 정도 저어가며 끓입니다.
10. 소금과 후추로 간을 맞춘 뒤, 먹기 좋은 크기로 잘게 찢은 바질 잎 5장과 올리브오일 1큰술을 뿌리고 불을 끕니다.
11. 준비한 접시에 파스타를 담고 리코타 치즈와 바질 잎 3~4장, 곱게 간 파르미지아노 레지아노를 올려 장식합니다.

About Brand

안티모카푸토는 1924년 리노 카푸토가 설립한 이탈리아의 대표적인 밀가루 제조사입니다. 가족 대대로 3대를 이어오는 동안에도 품질에 대한 고집만큼은 조금도 변하지 않았죠. 안티모카푸토는 이탈리아 움브리아 지역과 유럽 곳곳의 고품질 밀을 배합하고, 계속해서 반죽을 분석하며 다양한 용도의 제품을 만들어내요. 이탈리아 현지에서도 안티모카푸토의 밀가루에 대한 사랑이 남다른데요. 특히 나폴리 피자 협회가 제시하는 기준에 부합할 정도로 높은 품질을 인정받아, 나폴리의 피자는 모두 안티모카푸토의 밀가루를 사용해 만들어진다는 말까지 있다고 해요. 이제는 이탈리아를 넘어 세계 곳곳에서 사랑받는 안티모카푸토 제품으로 맛있는 식탁을 완성해보세요.

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