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천 년을 이어온 전통의 향취 [레오나르디] 모데나산 발사믹 4종

식욕을 일깨우는 향긋하면서도 묵직한 향, 발사믹은 이탈리아 프리미엄 포도 식초입니다. ‘향이 좋다’라는 뜻을 가진 식초답게, 오랜 시간 제대로 숙성시키면 와인의 풍미까지도 느껴지지요. ‘발사믹’이라는 이름은 아무나 쓸 수 없습니다. 오직 이탈리아 북부의 모데나, 혹은 레지오 에밀리아 지방에서 생산된 트레비아노 품종의 포도로 생산한 제품에만 발사믹이라는 이름이 주어지거든요.

좋은 발사믹의 기준 좋은 발사믹이란 어떤 걸까요? 우선은 숙성 기간을 따져볼 수 있어요. 발사믹은 숙성 기간일 길수록 향기와 풍미가 좋아지며 점성이 생깁니다. 숙성을 오래할 수록 강렬하고 농축된 맛을 내지요. 다음으로는 어떤 포도를 원재료로 쓰는지 확인해볼 수 있습니다. 좋은 발사믹은 트레비아노 품종의 포도를 9~10월에 수확하여 만들어요. 당도가 높지 않아 식초를 만들기에 적합하답니다.

어떤 방식으로 숙성시키는 지도 중요한데요. 발사믹의 숙성 과정을 ‘디켄딩’이라고 해요, 이 디켄딩 과정에서는 한 가지 나무 배럴을 사용하는 것이 아니라 체리, 오크, 밤나무, 물푸레, 목향 나무 등에 넣어 각기 다른 고유의 향이 잘 섞이도록 하지요. 기온이 낮은 겨울이 되면 큰 통에서 작은 통으로 옮겨주기도 하고요. 이런 길고 까다로운 과정을 거쳐야 비로소 한 방울만으로도 매혹적인 향을 뿜어내는 발사믹이 완성된답니다.

140년 숙성 기법의 발사믹 비니거 레오나르디 가문은 140년간 전통적인 숙성 기법으로 발사믹 비니거를 생산해오고 있습니다. 1871년 설립된 이래로, 4대에 걸쳐 이탈리아를 대표하는 전통 발사믹을 만든다는 자부심을 가지고 제품을 생산하고 있지요. 레오나르디 모데나 발사믹은 원래 상류층들만 즐기던 고급 식초로, ‘공작의 식초’라 불리기도 할 만큼 뛰어난 품질과 차별화된 맛을 자랑합니다.

발사믹은 포도 농축액과 와인식초의 비율이 중요합니다. 숙성 단계를 거친 레오나르디 발사믹 비니거는 와인식초 함량이 높습니다. 또한 전통 방식으로 만든 밤나무, 체리나무, 오크, 물푸레, 뽕나무, 옥향나무 배럴에서 세심하게 디켄딩하죠. 레오나르디 발사믹 비니거는 모데나 지역의 전통 방식으로 오랜 숙성 기간을 고집합니다. 그래서 실제로 모데나산 발사믹이라는 이름을 걸고 발사믹을 수출할 수 있는 회사는 4~5곳 밖에 없답니다.

향긋하고 깊이감 있는, 레오나르디 모데나산 발사믹 레오나르디 발사믹 제품 중에서는 8년 숙성 제품이 가장 인기가 많다고 해요. 그리고 8년 이상이 된 발사믹 비니거부터 인증 마크와 함께 뚜껑이 왁스로 씰링되어 있습니다. 숙성 기간이 길수록 점성이 강해지고 갈색을 띠니 참고해주세요. 향긋하고 깊이감 있는 레오나르디 모데나산 발사믹은 올리브 오일과 함께 빵에 찍어 먹거나 각종 샐러드드레싱으로 사용할 수 있어요. 더불어 파스타나 리조또를 할 때, 육류를 마리네이드 할 때도 사용할 수 있답니다.

Kurly’s Pick

01. 레오나르디 모데나산 발사믹 비네거 5골드 메달 (10년 숙성) 산도: 6%
용량: 250ml
원재료: 포도농축액 70%, 와인식초(포도주, 무수아황산(산화방지제))

02. 레오나르디 모데나산 발사믹 비네거 4골드 메달 (8년 숙성) 산도: 6%
용량: 250ml
원재료: 포도농축액 65%, 와인식초(포도주, 무수아황산(산화방지제))

03. 레오나르디 모데나산 발사믹 비네거 2골드 메달 (4년 숙성) 산도: 6%
용량: 250ml
원재료: 포도농축액 55%, 와인식초(포도주, 무수아황산(산화방지제))

04. 레오나르디 모데나산 발사믹 비네거 산도: 6%
용량: 250ml
원재료: 포도농축액 57%, 와인식초(포도주, 무수아황산(산화방지제))

Kurly’s Recipe 카프레제 샐러드

재료 토마토 2개, 생 모짜렐라(부팔라 혹은 부라타) 치즈 1개, 바질 잎, 후추

[드레싱 재료]
발사믹 식초 3큰술, 올리브유 2큰술, 꿀 1큰술, 소금 1/4 작은술, 후추, 바질페스토

RECIPE 1. 토마토와 모짜렐라 치즈는 도톰하게 잘라주세요.
2. 볼에 드레싱 재료를 넣어 한데 섞어주세요.
3. 예쁜 접시에 토마토-모짜렐라-모짜렐라 순으로 얹어준 뒤 바질 잎을 예쁘게 장식하세요.
4. 발사믹 드레싱을 뿌려주고 기호에 따라 바질페스토를 흩뿌려주거나 후추를 듬뿍 뿌려 완성하세요.

Kurly’s Note

‘발사믹’이라는 이름을 쓰려면 이탈리아의 북부 모데나 지방에서만 나온 포도품종을 사용하여 그 지방의 전통적인 tradizionale 기법으로 만들어야 합니다. 모데나에서는 전통 발사믹 식초에 ‘Aceto Balsamico Trandizionale di Modena’라는 마크를 도입하였죠. 이 마크를 사용하기 위해서는 9월과 10월에 수확한 포도를 사용하여야 합니다. 당도가 10~20도 정도인 트레비아노 품종의 포도는 너무 달지 않아 식초 만들기에 가장 이상적입니다.

“발사믹 비니거 없는 식사는 태양 없는 하루와 같다!”
이탈리아 사람들의 발사믹 비니거 사랑은 특별하죠. 매 끼니마다 발사믹을 챙겨 먹을 정도니까요. 한국 사람들이 이탈리아 사람들처럼 발사믹을 많이 먹을 순 없겠지만, 건강에 좋으니 마음껏 많이 드세요.
1. 레오나르디 발사믹 비니거의 경우 단맛을 내는 첨가물을 일절 넣지 않아 식초 고유의 성분이 고스란히 담겨 있습니다.
2. 발사믹 비니거의 진한 맛 덕분에 요리에 소금을 덜 넣게 됩니다.
3. 칼슘이 발사믹의 구연산과 결합하면 흡수율이 높아집니다.

화이트 발사믹과 레드 발사믹의 차이는 뭘까요?
두 종류의 발사믹 모두 동일한 품종의 트레비아노 품종 포도로 만듭니다. 화이트 발사믹과 레드발사믹의 차이는 만드는 방식에 있습니다. 레드 발사믹의 경우 포도를 압착시킨 후 거기에서 나온 액체를 끓여서 캐러멜색이 나올 때까지 농축시킨 후 숙성시키고요, 화이트 발사믹은 그와는 다르게 트레비아노 포도로 만든 화이트 와인 식초를 끓이지 않은 농축 포도 용액과 섞어서 만듭니다. 와인 식초와 섞었기 때문에 훨씬 더 다양한 갈래의 향이 나지요. 또한 전반적으로 맛이 가볍고 상큼한 편입니다.

식품의유형 발사믹 식초
생산자/소재지 원산지: 이태리 모데나, 수입원:한진휴에프
제조연월일/유통기한 제조일로부터 10년 (제조일은 제품 별도 표기일 참조)
포장단위별 용량(중량) 5골드(10년숙성)250ml, 4골드메달(8년숙성)250ml,2골드메달(4년숙성)250ml, 발사믹비네거250ml
원재료명 및 함량 제품 및 상세페이지 참조
영양성분 표기사항 해당사항없음
유전자재조합식품 여부 해당사항없음
보관방법 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하세요.
수입식품문구 식품위생법에 따른 수입신고를 필함
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