조선호텔김치는 웨스틴 조선호텔에서 2002년부터 선보이기 시작한 자체 김치 브랜드입니다. 이주희 셰프는 한식 조리 경력 25년을 통틀어, 절반이 넘는 14년 동안 한결같은 맛으로 사랑받을 수 있도록 조선호텔의 모든 김치의 제조공정을 총괄해왔죠. 각 지역의 우수 원재료만을 직접 선별해 사용하고, 아삭한 맛을 위해 일정한 온도와 염도를 유지하는 저염 절임 방식을 고수하며 어느 가정에서나 볼 수 있는 흔한 김치를 독보적인 명품의 반열에 올려놓았습니다. 덕분에 내국인은 물론 외국인들도 일부러 찾을 정도로 소문난 맛의 김치로 자리매김하게 되었죠. 재료 하나에도 타협하지 않는 장인정신은 조선호텔김치에 ‘호텔 김치’ 그 이상의 가치를 부여합니다.

Q. 조선호텔에서 김치를 만들게 된 계기가 있다면?

김치 브랜드를 만들어서 돈을 많이 벌어야지 하는 생각은 따로 없었어요. 처음엔 호텔 내에 오시는 고객님께 김치를 접대하는 서비스가 있었는데요. 이 서비스 탓인지 자연스럽게 우리 호텔 김치가 맛있다고 입소문이 나면서 문의가 오더라고요. 어떻게 김치를 더 먹을 수 없겠냐면서요. 이때, 자연스럽게 시장이 형성되었고, 그 후에 본격적으로 김치를 만들기 시작했던 것 같아요.


Q. 조선호텔만의 김치를 만들기 위해 겪었던 에피소드를 들려주세요.

백화점 입점을 준비할 때, 김치 맛을 맵지 않고 짜지 않게 일본 음식 같은 맛에 맞춰 달라는 요청을 받았던 적이 있어요. 그때, ‘옛날 어른들이 치즈를 먹었을까요?’라고 되묻고, 맛을 맞추지 않았어요. 지금 우리가 치즈 고유의 맛을 받아들이고 먹는 것처럼, 외국인들도 김치의 맛이 좋아 찾는 것인데, 맛을 바꾸면 과연 진짜 우리의 것은 무엇인가 하는 회의감이 들었거든요. 지금 백화점에 입점한 조선호텔 김치를 찾는 중국인이 90%나 되는데, 만약 그때 맛을 바꿨다면 어떻게 됐을지 궁금하긴 해요. (웃음)


Q. 김치에 대한 철학이나 담그는 노하우가 있다면?

‘한국의 푸성귀를 모르면서 무슨 로즈마리 같은 허브를 넣어서 음식을 만들려고 하느냐’는 한 선배의 말을 듣고 충격을 받았어요. ‘기본이란 걸 잊고 있었구나’라는 생각이 들었죠. 그 후에 맛의 기본이 되는 원재료에 대한 연구를 많이 했어요. 그래서 물부터 실험을 시작했죠. 끓이기도 하고 김치에 넣어도 봤어요.
그중에서 전라남도 구례군에서 가져온 물로 담근 물김치가 유독 맛이 좋아서 끓여보니까 냄비 밑에 하얗게 희석 물이 남았더라고요. 몰랐는데 물에 미네랄이 많아 발효과정에서, 좋은 유산균이 나올 수 있게 도와 맛을 더 풍부하게 만들어 준 거였어요. 역시 김치도 그렇고 요리도 그렇고 항상 기본을 잊지 않는 게 중요하다는 생각을 해요.


Q. 앞으로 어떤 김치를 만들고 싶은지?

조선호텔에서는 재료가 나쁘면 김치를 만들지 않아요. 한국을 대표하는 전통 음식인데 제대로 만들어야 한다는 생각이 크거든요. ‘가장 전통적인 것이 세계적인 것이다’라는 말이 있죠? 그 말처럼 저는 조선호텔 김치가 친근한 전통 음식을 넘어 세계인의 웰빙식품으로 거듭날 수 있도록 좋은 품질의 김치를 만드는 데 힘을 보태고 싶습니다.