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비네거에 절여 산뜻하고 깔끔한 [안소베스 데 레스카라]
화이트 앤초비

한식에서는 젓갈만 적재적소에 잘 활용해도 요리의 맛이 한층 깊어지게 되죠. 서양식에서는 그 역할을 앤초비가 해준답니다. 지중해와 유럽 근해에서 잡히는 멸치류의 작은 생선을 절여 발효시킨 음식으로, 절일 때 사용하는 재료와 절임 기간, 방법에 따라 풍미가 달라져요. 보통은 올리브유에 담겨 포장된 앤초비를 많이 접해보셨을 텐데요. 이번에 소개하는 앤초비는 식초에 절인 후 유기농 엑스트라버진 올리브 오일에 마리네이드한 화이트 앤초비랍니다.

국내 유명 이탈리안 레스토랑에서도 사용하는 깔끔한 감칠맛으로 요리에 작지만 큰 차이를 더해보세요. 요리 방법이 생소하다면 Kurly’s Recipe에서 소개해 드리는 스페인 레스토랑 ‘엘쁠라또’의 두 가지 앤초비 요리 레시피를 활용해 보세요.

Kurly's Check Point

낯선 듯 익숙한 풍미 앤초비란 이름은 에스파냐의 바스크어로 건어물을 뜻하는 anchova에서 유래했다고 해요. 발효 과정을 통해 자연이 선물한 특유의 풍미가 강하고, 지방, 칼슘, 수용성 비타민인 나이아신이 풍부한 식품이랍니다. 소량만 사용해도 감칠맛이 살아나기 때문에 유럽에서는 소스, 피자, 샐러드, 파스타 등 다양한 요리에 사랑받고 있죠. 멸치젓과는 또 다른 매력을 가지고 있지만 숙성을 거친 음식의 깊고 개운한 맛을 좋아하는 한국인의 입맛에는 어느 정도 친숙하게 다가올 수 있어요.

비네거에 절인 하얀 앤초비 보통 앤초비는 10개월 이상 소금에 절이면서 흰 살이 갈색에 가깝게 변하지만 화이트 앤초비는 비네거(식초)에 장시간 절이면서 뼈는 물러지고, 원래 속살의 뽀얀 색은 그대로 유지됩니다. 비네거에 절이기 전 신선한 생선의 머리와 내장을 제거하는 과정은 ‘Anchovies Women’이라 불리는 여성들의 섬세한 수작업으로 진행됩니다. 살이 부서지거나 전체 모양이 흐트러지지 않도록 널따란 팩에 가지런히 포장하는 일도 모두 그녀들의 손을 거친 고퀄리티 제품이죠.

차가운 요리에 어울리는 산뜻한 산미
(22개입, 120g)
한 팩에 도톰한 살을 지닌 앤초비 22마리가 포장되어 있어요. 꼬리를 제외하고 약 8cm의 일정한 길이로 다지지 않고 형태를 그대로 살려 브루스케타로 만들기에도 좋죠. 비네거에 절여 그냥 먹어도 짜지 않고, 레몬과도 비슷한 느낌의 상큼한 산미가 느껴집니다. 숙련된 전문가의 노하우로 적당하게 숙성되어 부드러우면서도 앤초비 살을 씹는 식감이 살아있어요.

Kurly’s Tip

・바게트에 화이트 앤초비를 올리고, 다진 마늘, 파슬리, 올리브 오일을 뿌려 식전 애피타이저로 가볍게 즐겨보세요.
・선드라이 토마토나 그린 올리브를 함께 곁들여도 잘 어울려요.
・견과류 가루를 뿌리거나 찍어 먹으면 비네거의 산도를 중화시켜주는 역할을 해줘요.
・드시고 남은 앤초비는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해주세요.

Kurly’s Recipe 앤초비 샐러드 (recipe by 엘쁠라또)

재료 화이트 앤초비, 빵, 엑스트라버진 올리브 오일, 레몬 드레싱(퓨어 올리브 오일, 레몬, 꿀, 소금, 후추), 파프리카, 마늘, 방울토마토, 프레시 바질, 루꼴라, 마카다미아, 레드소렐

RECIPE 1. 빵을 최대한 얇게 슬라이스 한 뒤 엑스트라버진 올리브 오일을 골고루 뿌려 팬에서 바삭하게 구워 크로스티니를 만든다.
2. 퓨어 올리브 오일, 레몬 즙, 꿀을 2:1:0.6 비율로 섞고, 소금, 후추로 간해 레몬 드레싱을 만든다.
(더 향긋한 드레싱을 원한다면 레몬 껍질을 갈아 넣는다)
3. 파프리카는 직화에서 껍질을 태운 후 팬에 오일을 두르고 약불에서 흐물흐물해질 때까지 구워 파프리카 콩피를 만든다. 90% 정도 구워졌을 때 마늘을 편 썰어 넣어 마늘 향을 입혀 주고 차갑게 식혀 보관해 둔다.
4. 앤초비는 오일에서 건져 체에 밭쳐 놓고, 차갑게 보관해 둔 파프리카 콩피는 0.3mm 두께로 슬라이스 한다.
5. 방울 토마토는 2~3조각으로 슬라이스하고, 프레시 바질은 얇게 슬라이스 한다. 마카다미아는 팬에 살짝 구워 준비한다.
6. 믹싱볼에 방울토마토와 프레시 바질을 넣고 ②의 레몬 드레싱과 잘 버무려 접시에 플레이팅한다.
7. 믹싱볼에 루꼴라를 넣고 소금, 후추 레몬 드레싱으로 잘 버무린 뒤 토마토 위에 예쁘게 올려준다.
8. 믹싱볼에 남아 있는 레몬 드레싱에 슬라이스한 파프리카 콩피와 구운 마카다미아를 넣고 버무린 후, 루꼴라 위에 알맞게 흩뿌려 올려준다.
9. 앤초비와 레드소렐, ①의 크로스티니를 올려 완성한다.

Kurly’s Recipe 앤초비 하몽 몬따디또스 (recipe by 엘쁠라또)

재료 화이트 앤초비, 바게트, 아이올리 소스(포도씨 오일, 달걀, 마늘, 레몬즙, 소금, 후추), 달걀, 카다이프, 하몽, 발사믹 비네거, 차이브

RECIPE 1. 포도씨 오일, 달걀, 마늘, 레몬즙, 소금, 후추를 섞어 아이올리 소스를 만든다.
2. 바게트는 팬에 겉면이 바삭바삭, 노릇노릇해지도록 굽는다.
3. 차이브는 잘게 다져 놓고, 달걀은 반숙으로 삶아 슬라이스한다. 카다이프는 살짝 튀겨 준비한다.
4. 구운 바게트 위에 아이올리 소스를 바르고 하몽을 얹고, ③의 삶은 달걀을 올린다.
5. 튀긴 카다이프와 앤초비를 올리고, 발사믹 비네거와 차이브를 뿌려 마무리한다.

About Brand

1940년 설립된 스페인의 앤초비 전문 회사로, 오랜 세월 어업의 전통을 이어 온 지중해의 레스카라(l’Escala) 지역에 위치해 있습니다. 앤초비의 전통은 기원전 5~6세기경에 암푸리아스에서 그리스인과 페키니아인들이 물고기를 소금에 절여 보관하면서 시작되었죠. 여름에 잡힌 싱싱한 물고기를 사계절 내내 두고두고 먹을 수 있는 보존 기술이 로마 문명으로 전해지며 지금까지 수천 년에 걸쳐 전수되어 왔고, 이제는 안소베스 데 레스카라에서 그 전통을 계승해 나가고 있습니다.

과거 장인들의 전통적인 방식을 지켜 나가기 위한 과정은 그리 녹록지 않습니다. 앤초비의 재료가 되는 생선부터 까다롭게 선별해야 하고, 제조 과정의 많은 부분을 수작업으로 진행하며 느리고 불편한 부분도 감수해야만 하죠. 또한, 계절에 따라 앤초비의 상태에 따라 숙성 과정을 면밀히 지켜보며 마지막 순간까지 정성을 다합니다. 그 우직함을 고집해왔기에 앤초비 품질에 있어서는 세계적으로 교본과 같이 여겨지며, 독보적인 명성을 자랑하는 브랜드로 자리매김할 수 있었습니다.

식품유형 수산물가공품
상품명 [안소베스 데 레스카라] 화이트 앤초비
원산지 스페인
원재료명 및 함량 멸치(식초, 정제소금) 67%, 올리브오일 33%
중량 120g
유통기한 제조일자 별도 표시, 제조일로부터 6개월
수입원 (주) 쉐프스푸드 / 서울특별시 성동구 성수이로 65, 지상 2층 2002호
보관방법 냉장 보관
판매처 (주) 더파머스
소비자 상담실 전화번호 마켓컬리 고객행복센터 (1644-1107)
주의사항 냉장 보관으로 오일이 얼어서 배송 될 수 있으나 제품에는 문제가 없으니 실온에서 자연 해동 후에 사용해 주세요.
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